Новый СанПиН для общепита с 2021 года: что нужно знать

Почему для общепита ввели новый регламент работы

Постановлением Главного государственного санитарного врача России А.Ю. Поповой (она же – глава Роспотребнадзора) от 27 октября 2020 года № 32 утверждены абсолютно новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Эти новые санитарные правила к организации общепита приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной:

• Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития России на период до 2024 года»;
• федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография»;
• а также поручений Президента и Правительства РФ, предусматривающих с 01.01.2021 актуализацию обязательных требований законов (т. н. регуляторная гильотина).

Новые правила на юридических и физических лиц, в т. ч. ИП, оказывающих населению услуги общественного питания.

Одновременно с 1 января 2021 года утрачивает силу множество санитарно-эпидемиологических нормативов, в своё время принятых для общепита.

Какие новшества в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита

В новый СанПиН, регламентирующий организацию общественного питания граждан, включены требования 17 актов в сфере общепита. Причем с учетом особенностей питания всех категорий граждан:

• взрослое;
• детское население;
• инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании;
• питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях;
• авиапассажиры.

• снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором;
• повышение роли здоровьесберегающей функции питания.

При разработке СанПиН 2.3/2.4.3590-20 был учтен принцип укрупнения и кодификации требований. Это привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими до 2021 года правилами и нормами при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН для общепита разработан с учетом:

• риск-ориентированного подхода;
• новейших технологий;
• современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации своей продукции;
• исключено дублирование требований других нормативных документов.

Важное нововведение СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 – не только существенное сокращение количества требований, но и установление их исходя из факторов среды обитания – биологических, химических, физических и иных.

Содержание новых требований к общепиту с 2021 года

В приложениях к новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 среди прочего приведены рекомендуемые образцы следующих документов:

• гигиенический журнал для сотрудников (Приложение № 1);
• журнал учета температуры в холодильном оборудовании (Приложение № 2);
• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (Приложение № 3);
• журнал брака готовой пищевой продукции (Приложение № 4);
• журнал брака скоропортящейся пищевой продукции (Приложение № 5);
• меню (Приложение № 8);
• ведомость контроля за рационом питания (Приложение № 13).

Также СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приводит:

• перечень пищевой продукции, недопустимой для питания детей (Приложение № 6);
• перечни среднесуточных наборов продуктов (минимальные) для детей различных возрастов (Приложение № 7);
• примерную схему питания детей первого года жизни (Приложение № 6, таблица 4);
• таблицу замены одних продуктов на другие с учетом пищевой ценности (Приложение № 11).

Использованы материалы: сайт Роспотребнадзора.